• Portada
04/2007

Fongs, les seves toxines i els nostres aliments

Aspergilus carbonarius 2005 EMSL Analytical, Inc.
Segons la FAO el 25% de la collita mundial de cereals pot estar contaminada per alguna micotoxina. Malgrat això, poc es coneix sobre les condicions ambientals que permeten, a les principals espècies fúngiques, produir aquestes substàncies cancerígenes. Entre aquestes condicions estan: la temperatura, l'activitat d'aigua i el pH que tenen els aliments. Científics de la UAB han donat un primer pas en aquesta línia de recerca en el cas de les espècies productores d’ocratoxina A dels Aspergillus negres. 

L'ocratoxina A (OTA) és una micotoxina que està rebent una especial atenció en tot el món pel seu marcat caràcter nefrotóxic. A més, és una substància carcinògena, teratògena i immunotòxica . Està classificada en el grup 2B de la IARC (Agència Internacional de Recerca del càncer) com a "possible carcinogen humà". Aquesta micotoxina es detecta en aliments destinats al consum humà com són els cereals i els seus derivats, el cafè, la cervesa, les espècies, el cacau, el raïm, les panses i el vi, entre altres, i els pinsos en el cas dels animals. La presència d'OTA en sang de població sana confirma l'exposició contínua a aquesta micotoxina a la qual estem sotmesos. Degut a la seva perillositat, la UE ha establert recentment una legislació per controlar la seva presència en alguns aliments.

Membres del Grup de Recerca Consolidat de Micologia Veterinària (Alexandre Esteban, Mª Lourdes Abarca, Mª Rosa Bragulat i F. Javier Cabañes), han portat a terme uns estudis amb l'objectiu de conèixer quines són les principals condicions abiótiques a les que es produeix l'OTA en les espècies ocratoxígenes de la secció Nigri del gènere Aspergillus: A. carbonarius i les que s'inclouen en l'anomenat agregat A. niger.

Els resultats observats en aquests estudis indiquen que aquestes espècies poden créixer i produir OTA en un ampli ventall de temperatura, activitat d'aigua i pH. Aquesta capacitat els permet l'elaboració de la micotoxina en diferents productes en el camp malgrat l'existència d'importants variacions de temperatura entre el dia i la nit i explicaria perquè es troben entre les espècies del gènere Aspergillus habitualment responsables de les alteracions en aliments com la fruita fresca i dessecada. Els processos de dessecació moderats i els canvis de pH no evitarien el creixement d'aquestes espècies i la producció d'OTA. Aquests resultats contribueixen a conèixer el paper que desenvolupen aquestes espècies com a principal font de contaminació d'OTA en alguns aliments.

F. Javier Cabañes

Universitat Autònoma de Barcelona

Referències

Esteban, A., Abarca, M.L., Bragulat, M.R. & Cabañes, F.J. (2004). Effects of temperature and incubation time on production of ochratoxin A by black aspergilli. Res. Microbiol. 155, 861-866.
Esteban, A., Abarca, M.L., Bragulat, M.R. & Cabañes, F.J. (2005) Influence of pH and incubation time on ochratoxin A production by Aspergillus carbonarius in culture media. J. Food Prot. 68, 1435-1440.
Esteban, A., Abarca, M.L., Bragulat, M.R. & Cabañes, F.J. (2006). Study of the effect of water activity on ochratoxin A production by Aspergillus niger aggregate species. Int. J. Food Microbiol. 108, 188-195.
Esteban, A., Abarca, M.L., Bragulat, M.R. & Cabañes, F.J. (2006). Study of the effect of water activity and temperature on ochratoxin A production by Aspergillus carbonarius.  Food Microbiol. 23, 634-640.
Esteban, A., Abarca, M.L., Bragulat, M.R. & Cabañes, F.J. (2006). Effect of pH on ochratoxin A production by Aspergillus niger aggregate species. Food Addit. Contam.  23, 616-622.

 
View low-bandwidth version