UABDivulga - Barcelona recerca i innovació

En els darrers anys s'han estat estudiant diferents tecnologies alternatives als tractaments tèrmics convencionals, que permetrien aconseguir aliments segurs però conservant les qualitats nutritives i organolèptiques dels aliments frescos. Són les anomenades "tecnologies emergents". L'Homogenització per Pressió Ultra-Alta (ultrahigh-pressure homogenisation o UHPH), és una d'aquestes noves tecnologies. Actualment s'està estudiant la seva aplicació en aliments com la llet, els sucs de fruites o d'altres aliments líquids. La tecnologia es basa en fer passar l'aliment (fluid) a través d'una vàlvula, la resistència de la qual permet assolir pressions molt altes (fins a 4000 bars en el equips més moderns). L'efecte combinat de l'elevada pressió amb la fricció i altres forces físiques originades, provoca la inactivació dels microorganismes que contaminen l'aliment, a l?hora que es veuen també afectats enzims, propis o aliens a l'aliment, que poden causar la seva alteració.

El serotipus O157:H7 de la bactèria Escherichia coli ha esta implicat, en els darrers anys, en diversos casos de toxi-infecció alimentària. Aquest serotipus és especialment virulent i pot causar una malaltia greu en les persones que ingereixin aliments contaminats, principalment en nens. Tot i que la majoria de casos s'han produït per consum de productes carnis contaminats, la llet i d'altres aliments líquids, com els sucs de fruites, també poden ser vehicles d'aquest microorganisme. La pasteurització tèrmica permet la seva destrucció, però també implica la modificació de certes propietats nutritives i sensorials importants.

En la nostra recerca hem observat que l'aplicació de tractaments d'UHPH en llet i suc de taronja permet reduir de forma significativa la càrrega inicial d'aquest microorganisme. Aquesta tecnologia també s'està estudiant amb d'altres microorganismes patògens d'interès, com Salmonella o Listeria monocytogenes. Paral·lelament, també s'està avaluant el seu efecte sobre les propietats sensorials i funcionals.

El Centre Especial de Recerca-Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), de la Universitat Autònoma de Barcelona, disposa actualment d'un equip d'aquest tipus, pioner a Espanya, amb capacitat semi-industrial, i s'està treballant en el desenvolupament de nous equips de capacitat industrial en col·laboració amb altres centres de recerca d'Europa.