UABDivulga - Barcelona recerca i innovació

La producció anual de carxofa a Espanya s'estima en 215.000 t (2008). Una part de la producció es destina al consum fresc i una altra és processada per la indústria conservera. Aquesta activitat genera una gran quantitat de subproductes constituïts per bràctees, tiges i inflorescències que si no són aprofitades són rebutjades a l'ambient. A causa de l'elevat contingut d'aigua, els subproductes de la carxofa són altament peribles. El procés d'ensitjament ajuda a conservar i millorar les propietats nutricionals d'aquests subproductes de manera que al final de la fermentació s'obté un aliment fibrós (FND 50% en base seca) amb un bon contingut de proteïna (15% en base seca) i matèria seca (16%).

L'ús de ensitjat de carxofa per a l'alimentació d'ovelles lleteres és una alternativa interessant ja que el rumen és capaç de digerir aliments amb elevat contingut de fibra. No obstant això, l'alimentació és un paràmetre que influeix en gran sobre la producció i el rendiment lleter però també sobre l'aptitud formatgera de la llet i les característiques finals del formatge. L'objectiu del nostre estudi va ser avaluar l'efecte d'incloure ensitjat de carxofa (en substitució d'ordi i fenc d'alfals) en la ració d'ovelles lleteres, sobre l'aptitud formatgera de la llet i les característiques químiques i sensorials del formatge madurat.

La llet d'ovelles alimentades amb racions amb nivells de 0 fins a 30% d'ensitjat de carxofa, va ser emprada per produir formatges tipus Manxec a les instal.lacions del Centre Especial de Recerca-Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA). Durant l'estudi es van avaluar els paràmetres de coagulació de la llet, la composició físico-química del formatge i l'apreciació sensorial del formatge madurat.

L'estudi va permetre determinar que la inclusió d'ensitjat de carxofa va tenir poc efecte sobre les propietats de coagulació de la llet. Tant el rendiment formatger (26-28%) com la composició dels formatges (Greix> 48% sòlids totals) van ser similars als obtinguts amb la llet d'ovelles sense ensitjat de carxofa en la seva dieta. L'ús d'aquest subproducte no va transmetre sabors o aromes indesitjables als formatges estant, per contra, ben valorats en termes sensorials. Aquesta informació ajuda a que subproductes de la carxofa siguin emprats en l'alimentació de remugants sense la por de perjudicar la qualitat dels productes derivats.