El CeRPTA de la UAB elabora un nuevo pan sin gluten
Investigadores del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CeRPTA) de la UAB han desarrollado por primera vez un pan con un 0% de gluten que supera con creces la calidad de los productos actuales para celíacos. El producto ha obtenido un 100% de éxito en las pruebas realizadas. El resultado incrementa el valor nutricional del producto, aumenta su vida útil y le confiere una textura similar al pan tradicional.
La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente al gluten que exige llevar una dieta estricta sin gluten, durante toda la vida. El gluten es una proteína presente en algunos cereales como trigo, centeno, cebada, triticale (hibrido de trigo y centeno) y posiblemente la avena. La ingestión del gluten, produce una atrofia en las vellosidades intestinales, que desaparecen. Los alimentos no se absorben y aparecen lesiones inflamatorias. Afecta a individuos genéticamente predispuestos, tanto niños como adultos.
Actualmente, la incidencia se estima en 1:100 (incidencia aproximada). La población celíaca tiende a un crecimiento importante y con ello aumenta el número de consumidores de una forma significativa. Los productos que se les ofrecen tienden a una mejora continua, pero siguen teniendo un sabor especial, distinto, que no siempre es agradable.
El trabajo de los investigadores del CeRPTA va en dirección a una mejora de lo existente, teniendo en cuenta las necesidades crecientes de la población celíaca directa e indirecta.
El objetivo ha sido elaborar un pan para celíacos con sabor similar al pan elaborado con harina de trigo, una textura similar, una miga esponjosa y volumen "normal", que tenga además un sabor personalizado que lo diferencie de los productos existentes.
Se trabajó en dos líneas: la primera centrándonos en un producto 100% sin gluten de calidad superior y, la segunda una vía más exigente, es decir, 100% sin gluten, 100% vegetal. El objetivo de esto es cubrir las necesidades no menos importantes, como las de los consumidores con intolerancia a la lactosa y al huevo.
El desarrollo sigue permitiendo modificaciones y, en un corto plazo, la elaboración de más productos en la misma línea, que permitan a las personas celíacas las mismas elecciones que a las que no lo son.
Se ha desarrollado un producto 100% sin gluten, que responde a las especificaciones establecidas. Es un pan de sabor y aspecto agradable, de calidad superior. Elaborado a partir de materias primas 100% sin gluten. Con elevado valor nutritivo y apreciado tanto por enfermos celíacos como no celíacos.
